Butter

Jeder, der schon einmal in Italien für sein Frühstück einkaufen war, wird sich an den Moment erinnern, in dem er zum ersten Mal Bekanntschaft mit einer italienischen Supermarktbutter machen durfte. Sehr hübsches Papier, das Butterstück aber weiß wie Tom Sawyers Gartenzaun und selbst bei Raumtemperatur noch immer nicht unbedingt von jener Geschmeidigkeit, die man bisher von Butter gewohnt war. Auf der Zunge war die fremdartige weiße Schmiere auch nicht gerade von buttrigem Schmelz, sondern fast etwas körnig. Ihr Geschmack war seltsam dünn, beinahe wässrig und brachte dazu eine leichte, aber wenig elegante Säure mit – konnte das wirklich sein: einem Stich ins Ranzige?

Aber weil einem nun einmal alles, was man auf Reisen kennenlernt, im geheimnisvollen und verführerischen Licht des Abenteuers erscheint, strich man sich die doch etwas gewöhnungsbedürftige Butter mit jener nachgiebigen und urteilsfreien Liebe zum Fremden aufs Brot, die Aufenthalte in anderen Ländern so erholsam macht. Kombiniert mit den Röstaromen des Toasts, süßer Marmelade und einem Klappstuhl unter Zypressen war das Ganze doch immerhin … interessant. Und fortan Bestandteil des persönlichen Archivs italienischer Aromen.

An italienischer Butter gibt es nicht viel schön zu reden

Die Wahrheit lautet: Bis heute gibt es an italienischer Butter sensorisch nicht viel schön zu reden. Gerät man nicht gerade an die handgerührte Butter eines engagierten Maestros, der sich für sein Produkt an der französischen oder nordeuropäischen Butterproduktion orientiert, ist man bei italienischer Butter mit einem minderwertigen Produkt konfrontiert.

Das erscheint im ersten Moment widersinnig. Hat Butter denn nicht gerade in den norditalienischen Regionen eine lange Tradition? Ist es nicht, neben Schweineschmalz, in vielen Rezepten das Standardfett?

Doch. Das heute omnipräsente Olivenöl war mit Ausnahme des Mikroklimas am Gardasee und an der ligurischen Küste immer eine Zutat des Südens. Und trotzdem gibt es im großzügig butternden italienischen Norden nirgends den zu erwartenden Butterstolz. Es fehlt dem Produkt bis heute jede Kennzeichnungspflicht in Sachen Zutaten, Herkunft und Methodik, vergeblich sucht man das Land nach einem DOP oder IGP für Butter ab.

Wie kann das sein in einem Land, das sonst so qualitätsversessen ist?

Wie kann das sein in einem Land, das sonst so versessen ist auf geografisch geschützte Angaben und entsprechende Qualitätsiegel? Ganz einfach: Die Priorität der Italiener liegt traditionell auf der Käseherstellung. Jenseits kleinster Ausnahmebetriebe ist Butter in Italien immer nur das gewesen, was man aus den letzten Molkeresten der Herstellung von Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP und anderen Käsespezialitäten anrührte.

So wird Butter in der nordeuropäischen Tradition hergestellt

Um diese Information einordnen zu können, muss man wissen, wie Butter in der nordeuropäischen Butterproduktion hergestellt wird. Die frische Sahne wird für gewöhnlich mithilfe einer Zentrifuge aus der Milch herausgeschleudert. Das Zentrifugieren ist zeitlich effizient und verhindert, dass sich unerwünschte Mikroorganismen in der Sahne bilden. Danach wird die Sahne in den meisten Fällen pasteurisiert und kommt erneut in eine Zentrifuge oder Butterschleuder, die die Butterkörner von der Buttermilch trennen. Die Butterkörner werden solange geknetet, bis eine Buttermasse mit 80 bis 90 Prozent Fettgehalt entstanden ist, dann geformt und abgepackt. Erst danach denkt man an die Weiterverwertung der Reste zu beispielsweise Käse.

In Italien aber braucht man die Milch vor allem für: Käse!

In Italien aber ist es andersherum. Die meiste Milch wird hier für die Produktion von Grana Padano oder Parmigiano Reggiano verwendet. Dass diese Käse gut gelingen, hat absolute Priorität. Das Grundprodukt Milch muss für einen guten Käse dieser Art von vornherein anders behandelt werden, als es für eine gute Butter der Fall wäre. Die Erzeuger sind also gezwungen, sich zwischen einem hochwertigen Grana oder Parmesan und einer ausgezeichneten Butter zu entscheiden. Wenn Butter nur aus den Resten der Käseverarbeitung entsteht, kann dabei nichts Besseres als Burro di Siero, Molkenbutter, herauskommen.

Zudem sind die kleinen Erzeuger in den Produktionsgebieten von Grana Padano und Parmigiano Reggiano aufgrund ihrer geringen Größe oft nicht in der Lage, die grundlegenden bakteriologischen und kühltechnischen Bedingungen für die Verarbeitung zu Butter oder den Weitertransport der übrigen Sahne zu garantieren. Die nach der Käseproduktion übrige Molkensahne wird nicht mit der Zentrifuge gewonnen, sondern mehr oder weniger unkontrolliert stehengelassen und dann in eine Art butterartiges Zwischenprodukt umgewandelt, an eine Butterfabrik geliefert, dort wieder zu Sahne zurückgeschmolzen, mit Sahne aus einer anderen Quelle gemischt und schließlich zur finalen Butter verwandelt. Welche Qualität die hat, kann man sich vorstellen.

Anderswo gibt es verschiedenste Buttersorten, in Italien nur "il burro"

Und während es in Deutschland nicht nur grundsätzlich verschiedene Buttersorten gibt – Sauerrahmbutter (hergestellt aus mit speziellen Milchsäurebakterien angereichertem Rahm), Süßrahmbutter (hergestellt aus Rahm ohne Zusatz von Milchsäurebakterien, flockt beim Erhitzen nicht so schnell aus und eignet sich deshalb am besten für das Montieren und Binden von Soßen) und die am weitesten verbreitete Mildgesäuerte Butter (aus Süßrahm hergestellt und später mit Milchsäurebakterien verknetet) –, sondern auch ein recht ausgefeiltes Register kontrollierter Handelsbezeichnungen für Butter verschiedener Qualitätsstufen, ist es in Italien rechtmäßig, unter dem einfachen Begriff Burro alle Qualitätsstufen von Butter zu verkaufen.

Sowohl Burro Centrifugato – die, wie der Name sagt, aus der Zentrifugierung frisch gemolkener Milch hergestellt wird und die für höchste Qualität erforderliche Niedrigtemperatur-Lieferkette einhält – als auch die Burro di Caseificio und die Burro di Siero, jene Molkereibuttersorten von geringerer Qualität, die als Nebenprodukt der Käseproduktion aus Molke hergestellt werden und deren mikrobielle Belastung oft weitere Behandlung erzwingt, sowie das Zwischenprodukt Burro Grezzo, das zum Umschmelzen und Pasteurisieren in Butterfabriken gelagert und weitertransportiert wird. Italienische Butter hat demnach meistens nicht mehr viel mit der Qualität des gleichnamigen Produkts benachbarter Länder zu tun. Und schreibt ein Hersteller nicht explizit auf sein Erzeugnis, dass der Rahm für die Butter aus hochqualitativer Milch in der Zentrifuge gewonnen wurde, unterlässt er das aus gutem Grund.

Ein gutes Butterbrot? Interessiert in Italien niemanden, man hat andere Spezialitäten

Entschuldigend lässt sich sagen, dass Butter in Italien noch nie flächendeckend als roh zu verzehrende Delikatesse galt. Niemand pries hier je ein dick bestrichenes Butterbrot als höchsten Genuss, man hat unzählige andere Spezialitäten, auf die man stolz ist. Zu Zeiten des Römischen Reiches galt Butter noch nicht einmal als Lebensmittel, sondern allenfalls als medizinische Salbe. Und bis heute ist Butter in Italien eher ein Nutzfett oder Schmiermittel für Risotto bzw. kunstvoll gefertigte Ravioli. Auch bei italienischer Büffel-, Schafs- oder Ziegenbutter kann davon ausgegangen werden, dass der Produzent seinen Fokus immer zuerst auf den aus der Ausgangsmilch produzierten Käse gelegt hat und die nachträglich hergestellte Butter allenfalls eine Resteverwertungsmaßnahme ist.

Natürlich gibt es mittlerweile auch in Italien handwerkliche Ausnahmebutter

Fragt man hochdekorierte italienische Köche oder Konditoren nach ihrer favorisierten Butter, sprechen auch sie die für einen an den Stolz auf heimische Produkte gewohnten Italiener eher schmerzhafte Wahrheit aus. Der Brescianer Pasticceria-König Iginio Massari etwa gibt offen zu, nur französische Échiré und belgische Corman-Butter zu verwenden.

Erstere wegen ihrer Aromen, Zweitere wegen ihrer guten technischen Eigenschaften: »Selbst wenn ich wollte, ich wüsste nicht, welche Butter aus Italien ich verwenden könnte«, so Massari, »denn in Italien denken sie zuerst an den Käse, dann an Joghurt und dann erst an Butter.«

Natürlich, relativiert er zu Recht, gäbe es auch in Italien mittlerweile sehr gute handwerklich hergestellte Ausnahmebutter. Aber eben bei weitem nicht in der Selbstverständlichkeit und in den Mengen, wie er sie tagtäglich in seinem Konditorei-Imperium brauche.

Butterparadies hingegen ist und bleibt Frankreich

Frankreich hingegen ist und bleibt das Butterparadies Europas: Butter aus Frankreich enthält tendenziell weniger Wasser, was sie cremiger und schwerer macht, aber auch konzentrierter im Aroma. In Frankreich existieren unzählige Methoden, Butter durch gewisse fein abgestimmte und streng kontrollierte Fermentationsprozesse zu kultivieren. Diese Buttersorten sind nussiger, gelber, komplexer und tragen im Kühlregal Bezeichnungen wie patissier, cru, extra-fin und baratte, allégé, concentré oder crème crue.

Was also nun anfangen mit italienischer Butter? Kann man sie nicht doch in ihrer etwas merkwürdigen Sensorik einfach weiter lieben, und sei es nur für die unauslöschbare sensorische Erinnerung an die ersten Italien-Aufenthalte? Gehören denn nicht gerade die leicht säuerlichen und auf die Burro al Siero zurückzuführenden Hintergrundaromen mittlerweile fest zum sensorischen Gesamtbild eines Mailänder Risotto und zu den Emilianer Tortelli?

Doch, mit viel Liebe kann man es so sehen. Die oben abgebildete Supermarktbutter steht immerhin für die unvergleichliche italienische Verpackungskunst. Sie hat in einem strengen Buttertest der italienischen Zeitschrift Salvagente allerdings auch Bestnoten bekommen – unter anderem, weil sie aus zentrifugiertem Rahm hergestellt wird und sehr gute mikrobiologische Daten aufwies. Vielleicht ist sie die Einäugige unter den Blinden, aber immerhin.

Recht berühmt und ein Ausnahmeprodukt in der italienischen Butterwelt ist die handwerklich hergestellte Butter von Beppino Occelli, dessen Butter aus der Sahne der Milch frei weidender Kühe hergestellt wird und die im Frühjahr und Sommer gelb ist, weil sie mehr natürliches Betacarotin und Omega-3 enthält, und die im Winter, wenn die Kühe Heu bekommen, immer weißer wird. Und nicht nur an der schwankenden Farbe erkennt man das ehrliche Handwerk, sondern auch an der leichten Unförmigkeit der Butter und dem sie zierenden handgestempelten Relief. Ihre Konsistenz ist cremig und geschmeidig und ihre Aromen sind würzig und fein.

Auch die Butter der lombardischen Latteria Soresina gilt in Italien als eine der weitaus besseren. Die Molkerei produziert Butterprodukte in verschiedenen Qualitätsstufen ausschließlich aus der Milch ihrer eigenen Kühe.

Ansonsten ist es immer ein guter Hinweis für ein Qualitätsprodukt, wenn auf dem Butteretikett die nötigen Informationen stehen. Also etwa, dass es sich um zentrifugierten Rahm handelt, bestenfalls sogar um Rohmilchbutter. Den Rest verrät dann ohnehin der Geschmack: Rohmilchbutter schmeckt fraglos am intensivsten, aber auch pasteurisierte Produkte können mit Vollmundigkeit, Sahnigkeit und blumigen Noten überzeugen.

Auch Butter hat Terroir

Und natürlich hat auch Butter Terroir. Terroir ist die Gesamtheit aller Faktoren wie Tierrasse, Boden und Klima, die einem Produkt seinen Charakter geben. Jede Butter schmeckt nur so gut wie die Milch, aus der sie gemacht ist. Wie maßgeblich Qualität und Aroma der Milch von Rasse, Haltung, Futter, Melkzeitpunkt und anderen Faktoren abhängen, darüber können Milch- und Buttersommeliers stundenlange Vorträge halten.

Viele Butterfetischisten gehen sogar so weit zu sagen, man könne das volle Potenzial einer handwerklichen Butter und der ihr zugrunde liegenden Milch erst nach 3 Jahren verstehen; so lange müsse man ein und dieselbe Butter von den mehr oder weniger unter gleichen Bedingungen gehaltenen Kühen in ihren unterschiedlichen Saisonqualitäten kosten. Das Gras schwankt Saison für Saison, Jahr für Jahr in seinem Nährstoffgehalt. Sonne, Wind und Wetter beeinflussen alles: die Kuh, die Milch, die Butter, die Herstellung, die Farbe. Grund zur Freude über den ausgeprägten Gelbstich jeder deutschen Industriebutter ist das trotzdem nicht, denn hier weiß man natürlich genau, wie man die Butter mithilfe von Betacarotin und Ähnlichem so färbt, dass es wirkt, als sei immer Sommer und jede Kuh ein glückliches Freilandtier.

Immerhin in dieser Hinsicht ist die italienische Butter ein durch und durch ehrliches Produkt. Sie will gewiss nicht mehr sein, als sie ist.