Kapern

Kleine Zutaten, die Großes in einem Gericht bewirken – so könnte auch eine Rätselfrage lauten, deren Antwort Kapern hieße. Doch trotz ihrer Bekanntheit ist die rundherum potente Gewürzpflanze vielen Menschen noch immer nur als in zweifelhaftem Essig eingelegte grüne Kugel bekannt, die dann leider kaum nach mehr als ebendiesem Essig schmeckt. Das ist schade, denn Kochen mit guten Kapern macht Freude und hebt das Niveau in der Küche.

Richtig gute Kapern schmecken würzig, brausig-blumig, fast floral

Kostet man die kleinen Gewürzbomben zum ersten Mal in exzellenter Qualität und pur aus dem Salz (selbstverständlich vorher kurz gewässert), nimmt man neben den typischen kräuterigen Senfölen der Kaper ein beinahe blumiges und leicht brauseartiges Aroma wahr. Denn Kapern sind nichts anderes als Knospen, denen man das Erblühen versagt, indem man sie vorher kappt und durch Konservierung in eine herrliche Spezialität verwandelt: italienisch capperi.

Nachdem in den 1980er-Jahren viele süditalienische Kapernbauern ihr Geschäft angesichts billiger Kapern-Massenware aus Ländern wie Marokko, Tunesien oder der Türkei aufgegeben und sich lieber auf den florierenden Tourismus konzentriert haben, ändert sich in den letzten Jahren wieder etwas in der italienischen Kapernszene.

In der italienischen Kapernszene tut sich wieder etwas

Dank des steigenden Bewusstseins für gute Lebensmittel und einer sich ausbreitenden Slow-Food-Mentalität gibt es heute wieder mehr italienische Kapern in Spitzenqualität als noch vor wenigen Jahren. Vor allem auf Sizilien, den Äolischen Inseln und auf Pantelleria bemühen sich die jüngsten Mitglieder alter Familienunternehmen wieder um ein Revival des kostbaren Strauchs. Hier, auf vulkanischem Boden und im salzigen Meereswind geraten die Kapern besonders gut und aromatisch. Die Kapernbüsche wachsen als kleinparzellige Pflanzungen oder wild. Und oft ranken sich die Sträucher um Mauern oder Felsen, denn sie sind Steingewächse und können sogar aus Felsspalten genug Nährstoffe ziehen.

Doch auch wer sich sehr viel weiter nördlich, entlang des Gardasees, durch kleine, von uralten Steinmauern gesäumte Gassen bewegt, ist dabei oft von rankenden Kapernbüschen umgeben. Mit seinem außergewöhnlichen Mikroklima bietet der See dem Strauch ein passendes Ambiente. Viele dort ansässige Köche kochen mit den lokalen Kapern, Kapernbeeren und -blättern. Sie werden teils privat, teils auch von Olivenbauern im Nebengeschäft kultiviert und verkauft.

Schöner Tipp: Salzkapern nach dem Abspülen in einer Mischung aus Weißwein und Wasser wässern lassen

Wie immer erhält man im Direktverkauf die besten Tipps. Etwa den, die Kapern nach der Entnahme aus dem Salz nicht einfach nur eine Viertelstunde in einer Schale mit Wasser stehen zu lassen, sondern in Weißwein oder einer Mischung aus Wasser und Wein. Ein anderer Vorteil des Kaufs direkt beim Produzenten ist die Transparenz. Vor allem auf den lokalen Märkten der für ihre Kapern berühmten Inseln Pantelleria und Salina wird oft dreister Etikettenschwindel betrieben. Billige marokkanische Industrieware wird dann als lokales Gut ausgegeben und auch wenn ein IGP-Siegel und der Blick auf den Preis (je billiger, desto zweifelhafter) helfen können, ist man richtig sicher nur beim Produzenten auf dem Hof.

Die Ernte von Kapern ist höchst aufwendig

Wenn in Italien der Frühling in den Sommer übergeht, beginnt die Kapernernte. Der Kapernbusch treibt zwischen Mai und September immer wieder aufs Neue aus, sodass er täglich aufgesucht und abgeerntet werden kann. Die Ernte erfolgt per Hand und ist nicht ganz schmerzfrei, da Kapernsträucher oft Dornen tragen. Außerdem gelingt sie am besten in den Morgen- und Abendstunden, wenn die Knospen noch fest verschlossen sind und nicht zu erblühen drohen. Denn Kapern sind nichts anderes als Knospen diverser Kapernsträucher, denen man das Erblühen versagt hat. Die aufwendige Ernte ist auch ein Grund für den höheren Preis, den Kapern aus halbwegs fairer Landwirtschaft haben müssen.

Dann folgt der Fermentationsprozess im Salz, denn roh sind Kapern ungenießbar. Während ihrer Zeit im Salz verlieren sie Flüssigkeit, die sich mit dem Salz zu einer Lake vermischt. Die Fermentation beginnt. Im Verlauf einiger Wochen lösen sich hierbei die Bitterstoffe aus den Knospen und es entsteht das typische Kapernaroma: Caprinsäure und Senfölglykoside. Erst danach folgt, in kleineren Betrieben wieder per Hand, die aufwendige Sortierung nach Größe und Qualität. Wie es weitergeht, bleibt den persönlichen Vorlieben des jeweiligen Kapernbetriebs überlassen. Entweder legt er sie in Essig ein oder verpackt sie in grobem Salz in Gläsern, sodass die Kunden sie zum Verzehr nur noch wässern müssen und dann weiterverarbeiten können.

Billiger Industriessig raubt Kapern ihren Reiz

Für den alltäglichen Gebrauch verwendet man am besten Kapern aus dem Salz. Denn die handelsübliche Darreichung in billigem industriellem Essig raubt den feinen Knospen zuverlässig ihre feinen Aromen. Spült man Kapern aus dem Salz hingegen unter Wasser ab oder legt sie wie oben beschrieben für kurze Zeit in eine Schale voller Wasser oder Weißwein, nimmt man neben den typischen kräuterartigen Senfölen der Kapern auch noch ein beinahe blumiges und leicht brauseartiges Aroma wahr.

Feinsinnig mit den anderen Zutaten abgestimmt, machen Kapern sich gut in einfachen Salaten oder Gemüsegerichten. In Deutschland paart man sie mit Königsberger Klopsen, und auch in Italien setzt man auf die Kombination mit Fisch, hellem Fleisch und hellen Soßen, zum Beispiel im Vitello Tonnato. Üblich ist ihr Einsatz aber auch in Kombinationen mit Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Olivenöl und Tomaten. Die Spaghetti alla Puttanesca zeigen, wie das gelingt.

Die Kapernskala und ihre verschiedenen Größen

Es gibt Kapern in verschiedenen Größen, beschrieben werden sie am besten in der französischen Kapernskala. Dort heißen die kleinsten Knospen Nonpareilles (in Italien werden sie Puntine genannt). Sie sind als die jüngsten Kapernknospen fest verschlossen und haben einen Durchmesser von etwa 4 bis 7 Millimetern. 

Nach dem Motto »je kleiner, desto besser« werden sie traditionell als die qualitativ hochwertigsten gehandelt, dabei bergen die größeren Knospen teils noch differenziertere Aromen und sind für viele Gerichte aufgrund ihrer fleischigeren und reichhaltigeren Textur sogar viel besser geeignet. 

Die nächstgrößeren sind die französischen Surfines mit 7 bis 8 Millimetern. Es folgen die Capucines mit 8 bis 9 Millimetern und die Capotes mit 9 bis 10 Millimetern. Dann die Fines mit 12 bis 13 Millimetern und zuletzt die Hors Calibres mit 13 bis 15 Millimetern. 

Kapernäpfel kann man bestens auch frittieren

Die Communes sind dann bereits die sogenannten Kapernäpfel oder Kapernbeeren, italienisch Cucunci oder Capperoni. Sie sind die eigentlichen Früchte des Kapernbuschs, die logischerweise erst gedeihen, wenn man die Knospen nicht erntet, sondern ihre eintägige Blüte abwartet, nach der sich die Frucht bildet. Kapernäpfel sind beinahe olivengroß, haben einen festen Stiel und in ihrem Inneren Samen. Sie eignen sich pur oder auch durch Backteig gezogen und frittiert als Antipasto. Auch im Salat machen sie sich gut oder in einer Crudaiola, einer kalten Pastasoße aus rohen Tomaten, Knoblauch und Olivenöl.

Tipp: Unbedingt mal Kapernblätter kosten

Das Potenzial des Kapernbuschs ist aber mit seinen Knospen und Früchten noch nicht erschöpft. Auch die hübschen, beinahe kreisrunden, dickfleischigen Kapernblätter sind eingelegt eine Köstlichkeit, wenn auch eine unbekanntere. Sie passen gut zu Fisch und bereichern Fleisch, einfache Salate oder luftige Focaccia. Viele Kapernbauern vertreiben sie nur lokal, allerdings gibt es immer mehr junge Unternehmen, die die Blätter auch in den Feinkosthandel bringen – Ausschau halten lohnt sich.

Grund zur Freude: In gut sortierten Feinkostläden findet man in den letzten Jahren immer mehr Kapernspezialitäten

Die Liste der Kapernspezialitäten ist lang und wird dank des Engagements genussorientierter junger Kapernproduzenten immer länger. Mittlerweile findet man in Feinkostläden immer öfter auch in Olivenöl eingelegte Kapern, sie heißen Capperi Conditi oder auch Cunsati. Eine modernere Darreichungsform der Kaper ist auch die gefriergetrocknete oder zu Würzpulver vermahlene Kaper. Zuletzt hat übrigens ein Glas voller in Zuckersirup eingelegter sizilianischer Kapern in der Splendido-Küche Begeisterung ausgelöst. Diese können ebenfalls zu Käse und Wurst serviert werden, glänzen aber auch auf Salzkaramell, Milch- oder Lorbeereiscreme.

Es lohnt sich, Kapern in die Alltagsküche zu integrieren. Sie geben durch ihr feines Aroma vielen Gerichten erst das gewisse Etwas und können selbst in geringsten Mengen entscheidend für das Gelingen eines Rezepts sein. Selbst wer Kapern bisher vielleicht nicht mochte, sollte ihnen nochmal eine Chance geben. Sie sind es wert.