Artischocken und Karden

Gäbe es in der Splendido-Küche ein Lieblingsgemüse, es wäre die Artischocke. Kaum ein Gewächs ist vielseitiger, schmackhafter, schöner und – naja – italienischer als die bittere Blüte in all ihren Ausprägungen. Das zeigt auch ihre große Verbreitung im Land. Angefangen von den klassischen Produzentenregionen Sizilien und Apulien, erstrecken sich die italienischen Artischockenfelder entlang der gesamten Küste.

Der Artischockenkult in Italien ist groß

Besonderheiten gibt es dabei zahlreiche. Zum Beispiel den Carciofo Violetto di Castellammare. Die runden, leicht rötlich-pink gefärbten Artischocken wachsen nur in wenigen Gemeinden in der Nähe von Neapel. Die von Slow Food geschützte Spezialität hat ein ausgesprochen intensives Aroma und wird von ihren Erzeugern geradezu verehrt. Das geht so weit, dass es von Hand getöpferte, kleine Abdeckungen in verschiedenen Größen gibt, mit denen die Artischocken auf dem Feld einzeln vor dem Sonnenlicht geschützt werden. Nur so behalten sie ihre charakteristische Farbe und den feinen Geschmack.

Weiter nördlich, in der Nähe der italienischen Hauptstadt, ist die Heimat des Carciofo Romanesco IGP. Die in ihrer Erscheinung zunächst sehr große, aber trotzdem zarte Artischocke ist Grundlage zahlreicher Klassiker wie den Carciofi alla Romana oder den doppelt frittierten römischen Artischocken auf jüdische Art.

Von Herbst bis Frühling ist Artischockenzeit

Artischocken wachsen vor allem in der kühlen Jahreszeit. Es gibt sie zwischen Oktober und April in ganz Italien und häufig auch in einwandfreier Qualität in Deutschland. Artischocken sind robuste Gewächse. Selbst, wenn sie äußerlich schon lange nicht mehr perfekt aussehen, kann ihr Inneres immer noch frisch sein. Erkennen kann man das an ihren Stielen. Sind die noch einigermaßen knackig und fest, kann man bedenkenlos zugreifen. Artischocken mit Stiel zu kaufen, lohnt sich nicht nur aus Gründen der Haltbarkeit – man kann die Stiele auch problemlos essen. Gründlich geschält und klein geschnitten, kann man sie roh in den Salat mischen oder kurz gebraten als Vorspeise servieren. Mit ihrer sanften Bitterkeit sind Artischocken der perfekte Start für jede Mahlzeit. Sie regen die Fettverdauung an und bereiten den Körper gut auf jedes erdenkliche Menü vor.

Wie man Artischocken präpariert und verarbeitet ist schnell gelernt

In Italien unterscheidet man die verschiedenen Artischocken anhand ihrer Größe und Form, die alle bei ein und derselben Pflanze vorkommen. Die runden, großen, römischen Gewächse sind die Mamme oder Mammole. Man benutzt sie meist im Ganzen. Es folgen die kleineren, länglichen Artischocken, die in ganz Italien typisch sind. Bekannt sind sie vor allem aus Kampanien und Apulien, aber auch die geschützte sardische Variante, der Carciofo Spinoso di Sardegna DOP, ist über Italien hinaus berühmt. Die sardische Artischocke hat ein besonders feines Aroma, allerdings auch harte Stacheln an den Enden ihrer Blätter, die die Verarbeitung mitunter schmerzhaft und langwierig gestalten.

Artischocken werden von den äußeren Blättern befreit, bei den inneren Blättern schneidet man die harten Enden ab und schält Stiel und Unterseite, bis keine harten, dunkelgrünen Stellen mehr übrig sind. Sollten sie in ihrem Inneren harte, ungenießbare Fäden haben, das sogenannte Heu, kann es mit einem Teelöffel herausgekratzt werden.

Auf italienischen Märkten gibt es derart vorbereitete Artischocken oft zu kaufen. Artischocken sollten nach dem Schälen immer in Wasser mit etwas Zitronensaft gelagert werden, weil sie sich sonst sofort dunkel verfärben. Man kann die so präparierten Artischocken in Scheiben geschnitten oder halbiert braten und dünsten.

Auch roh sind Artischocken eine Delikatesse

Auch roh sind sie eine Delikatesse. Einfach mit etwas Olivenöl und Zitronensaft als Salat servieren. Außerdem kann man Artischocken sehr gut einkochen, sie behalten ihre knackige Konsistenz selbst bei längeren Garprozessen. Ausgezeichnete Begleiter für die Artischocke sind frische Kräuter, zum Beispiel Petersilie, Thymian oder Minze. Die ganz kleinen, jungen Artischocken gibt es eher selten im Handel. Sie sind oft so zart, dass man sie kurz gegart vollständig verzehren kann.

Wer es nicht übers Herz bringt, die Artischocken derart zu filetieren, kann sie natürlich auch im Ganzen garen.

Im Ganzen draußen in der Glut gegart: Die Carciofi alla Matticella

Am atmosphärischsten geht das wie im Rezept für die süditalienischen Carciofi alla Matticella. Die traditionelle Idee sieht vor, den Stiel der Artischocken in diesem Fall zu entfernen, die Blätter der Artischocke etwas aufzuspreizen und mit einer Mischung aus frischem Knoblauch, wilder Minze, etwas Salz und großzügig Olivenöl zu füllen.

Die gefüllten Artischocken werden dann in eine Glut aus getrockneten Weintrieben gelegt. Das Garen dauert je nach Größe der Artischocken zwischen 45 Minuten und einer Stunde.

Auch wenn Anhänger der Maticella-Methode darüber die Nase rümpfen, da die Glutaromen und der Open-Air-Faktor natürlich das Ergebnis beeinflussen, schmecken ebenso ganze Artischocken aus dem Ofen köstlich.

Dafür die auf die gleiche Art gefüllten Artischocken (aber auch eine mit Semmelbröseln, Petersilie und Zitrone ergänzte Füllung ist zu empfehlen) in eine ofenfeste Form stellen und mit Alufolie abdecken. Bei 200 Grad eine Stunde lang backen. Gegessen wird das Gemüse dann Blatt für Blatt abgezupft und durch die Zähne gezogen, wie man es eher von französischen Zubereitungen gewohnt ist.

Enge Verwandte: Die Karde, Cardy, Cardi oder Cardo Gobbo

Die engste Verwandte der Artischocke ist die Karde, in Italien oft Cardy, Cardi oder Cardo Gobbo genannt. Ihre eleganten Aromen und die fleischige Konsistenz machen sie zu einer unter Kennern begehrten Spezialität. Sie sieht von weitem aus wie ein überdimensionierter Kollege des Stangensellerie. Nur ihre matte, etwas distelhafte Schale verrät die Verwandtschaft mit der Artischocke.

Dass Karden ein unvergleichlicher Genuss sind, wusste sogar schon Caravaggio, der die Karde bereits im Jahre 1600 auf einem seiner zahlreichen Gemüse-Stillleben verewigt hat. Und wie die Artischocke ist auch die Karde im ganzen Land verbreitet. Am häufigsten wird sie aber im Piemont angebaut. Das große, störrische, stachelige Gemüse wächst dort in den Wintermonaten und wird bereits auf dem Feld vor Sonnenlicht geschützt, damit es blass und hellgelb bleibt. Das Schälen ihrer Blattrippen ähnelt dem Schälen von Stangensellerie oder Rhabarber und verlangt einem einiges an Akkuratesse ab. Doch wenn man sich darauf einlässt, wird man köstlich belohnt.

Jede Mühe wert

Man serviert die Karde gern in Béchamel oder einer Fonduta gratiniert als Hauptspeise. Wie Artischocken sind sie auch roh eine Freude. Ideale Begleiter der Karde sind würziger Käse, Butter, Sardellen oder Trüffeln. Auch als Contorno sind sie hervorragend geeignet. Karden sind in Deutschland eher selten anzutreffen. Gute Gemüsehändler führen sie aber regelmäßig, vor allem im November und Dezember. Mit etwas Glück findet man sie auch eingelegt im Glas. Diese Form ist vor allem in Frankreich und in der Schweiz verbreitet.

Bitteres Gemüse und insbesondere Artischocken und Karden sind gesund und können in zahlreichen Formen eingesetzt werden. Sie machen sicherlich mehr Arbeit in der Küche als viele andere Gemüsesorten. Aber sie sind jede Mühe wert.