Hülsenfrüchte

Für Freunde pflanzlicher Proteine ist die italienische Küche ein Paradies. Ganz abgesehen von den Möglichkeiten frischer Bohnen und ihrer Verwandten ist ein kleiner Vorrat an getrockneten, vor allem aber konservierten Borlotti-, Cannellini-Bohnen und Kichererbsen das Ass im Ärmel jeder Speisekammer.

Für Freunde pflanzlicher Proteine ist die italienische Küche ein Paradies

Jede dieser Hülsenfrüchte lässt sich durch die Beigabe weniger Standardzutaten wie Knoblauch oder Zwiebel, frischen Tomaten, altem Brot, Kräutern, Essig und Olivenöl oder Butter in eine elegante kleine Mahlzeit verwandeln. Aufgrund ihres hohen Stärkegehalts sind Hülsenfrüchte gute Bindemittel und werden zum Beispiel für ihren Einsatz in Pastagerichten wie Pasta e Fagioli oder Risotto leicht anpüriert, um die jeweilige Rezeptur noch sämiger zu gestalten. Man kann in den meisten Fällen guten Gewissens auf Hülsenfrüchte aus der Dose oder noch besser aus dem Glas zurückgreifen. Glas ist grundsätzlich die bessere Verpackung für Konserven aller Art, da sich aus den heute mit Plastik ausgekleideten Dosen Weichmacher und andere Giftstoffe lösen können.

Glas ist grundsätzlich die bessere Verpackung für Konserven aller Art

Der Nährstoffgehalt unterscheidet sich nicht drastisch von getrockneten Produkten. Oft sind Bohnen aus der Konserve etwas cremiger als frische. Die durch die ausgetretene Stärke aufgeplatzter Bohnen oft etwas schleimige Flüssigkeit kann je nach Einsatzzweck vorher abgewaschen (zum Beispiel für Salate) oder mit verwendet werden.

Modisch ganz vorne dabei: Die frische Borlotti-Bohne

Eine der beliebtesten und schönsten Bohnen in der italienischen Küche ist mit ihren cremig-nussigen Aromen und ihrem bestechenden Outfit die Borlotti-Bohne. Frisch ist ihre leuchtend magentarote Hülse von cremeweißen Sprenkeln übersät, während die Bohnenkerne das umgekehrte Muster tragen. Durch das Garen verliert sich ihre Färbung und sie wird einheitlich gräulich bis leicht rötlich. Man kann sie ebenso gut für Salate wie für Suppen oder Pastagerichte verwenden. Mindestens genauso verbreitet sind die kleinen weißen Cannellini-Bohnen. Sie vertragen sich gut mit Knoblauch und Kräutern, wie zum Beispiel mit Salbei als Contorno.

Tausendsassa Kichererbse

Große Zuneigung herrscht in Italien auch für die Kichererbse. Neben ihrem Einsatz in Salaten und Pasta schwört man vor allem auf Kichererbsenmehl. In den Küstenregionen Liguriens und der Toskana gibt es Kichererbsenfladen, die je nach Region Farinata, Cecina, Torta di Ceci, Ceciata oder Fainè heißen und aus einer Mischung aus Öl, Kichererbsenmehl, Wasser und Salz bestehen. Sie kommen auf großen Blechen frisch aus dem Holzofen, duften herrlich nach einer Mischung aus Falafel, Popcorn und entfernt auch nach Rührei, sind an den Rändern knusprig und im Inneren weich. Gern legt man sie auch als Belag zwischen zwei Lagen luftig-knuspriger Focaccia. Das ligurische Streetfood Panissa ist ein Verwandter dieser Machart.

Splendido-Liebling Favabohne, auch Ackerbohne oder Saubohne genannt

In der Splendido-Küche ist im Frühling die Ankunft der Fave heiß ersehnt. In Deutschland kennt man die daumennagelgroße, hellgrüne Bohne auch unter den Namen Sau-, Acker- oder dicke Bohne. Sie gehört allerdings botanisch nicht zu den Bohnen, sondern zu den Wicken. Deshalb kann man die aus der großen Schote herausgelösten Bohnen im Gegensatz zu echten Bohnen auch roh essen, etwa in Kombination mit Minze, gewürfeltem Pecorino und kräftigem Olivenöl als Salat. Hat man es nur auf den zarten, hellgrünen Kern der Bohnen abgesehen, muss man die einzelnen Bohnen zuerst aus ihrer Schote klauben, kurz blanchieren und anschließend aus ihrer Hülle befreien. In Apulien verarbeitet man frische oder getrocknete und eingeweichte Fave gern mit Kartoffeln und mit Lorbeerblättern gewürzt zu einem Püree. Unter dem Namen Fave e Cicoria wird es traditionell zu einem mit Knoblauch gebratenen Bittermüsli serviert.

Die besten Linsen: Umbrische Castelluccio-Linsen

Unter den Linsen ist die kleine braune Castelluccio-Linse aus der Hochebene der Monti Sibillini in Umbrien die wohl interessanteste. Sie ist hauchzart und doch angenehm bissfest, muss nicht eingeweicht oder lange vorgekocht werden und besitzt ein nussig-erdiges Aroma. Am besten schmeckt sie so minimalistisch wie möglich zubereitet mit Sellerie, Knoblauch, bestem Olivenöl und Salz. Wie bei allen guten Dingen lockt ihre Beliebtheit Etikettenschwindler an, die unter dem Namen »Umbrische Berglinsen« und unter mehrfacher Erwähnung des Ortsnamens Castelluccio auf dem Etikett den Eindruck vermitteln möchten, es handele sich bei ihrem Produkt um das von einem IGP-Siegel geschützte Original. Die Cooperativa della Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP ist ein Zusammenschluss von Bauern, die unter der Marke Sapori di Norcia das Original verkaufen.