Mozzarella, Burrata und Verwandte

Lange vor der Erfindung des Kühlschranks suchte man im heißen Süden nach einer Methode, um frische Milchprodukte haltbar zu machen. Man erfand die sogenannte Pasta Filata, was so viel heißt wie »gesponnener Teig«.

Dazu zählen: Mozzarella, Provolone, Caciocavallo, Scamorza, Burrata und ihre zahlreichen lokalen Varianten und Verwandten.

So stellt man frischen Mozzarella her

Um frischen Mozzarella herzustellen, wird der aus erwärmter Milch und Lab entstandene Käsebruch so lange in heißem Salzwasser gerührt, bis er glatt und geschmeidig wird. Der Name Mozza leitet sich von mozzare ab, was wiederum die Bewegung meint, mit der der Käser den noch heißen Fadenkäse zieht und abschneidet, eher er den Mozzarella formt: eine in sich geschlossene Kugel mit glatter Oberfläche. Diese Oberfläche macht es schädlichen Bakterien schwer, in den Käse einzudringen oder an ihm haften zu bleiben und verlängert so seine Haltbarkeit.

Mozzarella wird zum frischen und recht baldigen Verzehr verkauft, ist aber im Prinzip auch das Ausgangsprodukt für alle gereifteren und härteren Pasta-Filata-Käse.

Der Unterschied zu Caciocavallo, Scamorza und Provolone

Sowohl Caciocavallo in seinen vielen Varianten als auch Scamorza und Provolone entstehen mehr oder weniger dadurch, dass man einen Fadenkäse herstellt wie für den Mozzarella und ihn dann aber abschnürt und zum Abtropfen, Trocknen und unterschiedlich langem Reifen aufhängt. Je älter, desto trockener und würziger wird der Käse.

Eine der am längsten gereiften Varianten ist zum Beispiel der Caciocavallo Silano DOP, er ist anders als Scamorza und Provolone zum Überbacken beinahe schon zu alt und störrisch und eignet sich am besten, um über Pasta oder Risotto gerieben zu werden. Eine interessante Spezialität ist auch der mittlerweile unter Slow-Food-Schutz stehende Provolone del Monaco DOP aus der Milch von Agerolese- Kühen. Ihn verwendet man für die berühmten Spaghetti alla Nerano.

Heiß begehrter und skandalträchtiger Büffelmozzarella

Doch nun zum großen, berühmt-berüchtigten Büffelmozzarella. Der klassische Büffelmozzarella stammt traditionell aus der Gegend zwischen Neapel und den griechischen Tempeln von Paestum, wo man seit vielen Jahrhunderten statt Kühen Büffel hält, da die feuchten, sumpfigen Böden ihre Haltung begünstigen. Die großen, starken Tiere geben eine fettreichere, geschmacksintensivere Milch als Kühe, die sich ideal für die Herstellung der Pasta-Filata-Käsesorten eignet. Um Tradition und Qualität zu schützen, definierte die EU in den Neunzigerjahren, ähnlich wie beim Parmigiano Reggiano, ein DOP-Siegel für den aus Kampanien stammenden Büffelmozzarella.

Es besagt: Alle Arbeitsschritte zur Herstellung müssen in den Provinzen Neapel und Salerno und einigen angrenzenden Gebieten im Latium und in Apulien erfolgen. Auch die verwendete Milch darf ausschließlich aus diesen Gegenden stammen.

Einen traditionell hergestellten Büffelmozzarella erkennt man an seiner Y-förmigen Zupfkante

Einen traditionell und handwerklich hergestellten Mozzarella di Bufala Campana DOP erkennt man außerdem an dem charakteristischen Y an seiner Oberfläche, einer Art Schnitt- oder eher Zupfkante, die bei der Herstellung per Hand entsteht. Sie ist für das DOP-Siegel allerdings keine Voraussetzung und auch maschinell hergestellter Mozzarella kann von bester Qualität sein.

Ein echter Büffelmozzarella sollte den Kühlschrank wenn möglich niemals von innen sehen, sondern bei 20 Grad gekauft und verzehrt werden

Ein Büffelmozzarella hält sich in Salzlake ungekühlt bei Zimmertemperatur 3 Tage. Er sollte den Kühlschrank wenn möglich niemals von innen sehen. Idealerweise lagert und genießt man ihn ab 20 Grad. Denn die Kälte ruiniert nicht nur die optimale Konsistenz des Käses, sondern auch das frische süß-säuerliche Aroma der Milch.

Leider gehören die Provinzen rund um Neapel zu den problematischsten Regionen Italiens. In Flammen aufgehende Giftmülldeponien haben der Gegend um Caserta den Beinamen Terra dei fuochi, Feuerland, eingebracht. Der Druck der Camorra, erhöhte Krebsraten, Gestank, Dreck und mangelnde Hygiene sind hier immer wieder ein Thema.

Besser, aber keinesfalls ideal, ist die Lage einige Kilometer weiter südlich, in der Provinz von Salerno. Lässt man Neapel hinter sich und bewegt sich südlich der Amalfiküste auf die kleine Stadt Battipaglia zu, wird die Landschaft ruhiger und die Umgebung lieblicher. Die Superstrada 18 in Kampanien ist eine Art Mozzarella-Highway. Unzählige große und kleine Produzenten reihen sich nebeneinander. In fast jeder Einfahrt findet sich eine kleine Verkaufshütte für Mozzarella di Bufala Campana DOP. Dass auch hier nicht jeder Spitzenqualität produzieren kann, wird durch die schiere Menge der Hersteller deutlich. Korruption, gepanschte Milch und illegale Müllentsorgung gehören auch hier zu den Kernkompetenzen vieler Betriebe.

Wo viel Schatten, da auch Licht

Doch dank staatlicher Prämien für ordnungsgemäße Schlachtungen und strengerer Kontrollen gehen immerhin die Misshandlungen der Büffel seit Jahren zurück. Und wie immer gilt: Wo viel Schatten, da auch Licht. Eine Handvoll Produzenten vor allem in und um Paestum herum produziert nach vorbildlichen Methoden das Produkt, für das die Region so berühmt ist.

Wenn morgens bei einem solchen Betrieb die frische Milch verarbeitet und die ersten Kugeln von Hand geformt sind, kann man ihn probieren: frischen, schneeweißen, süßen Mozzarella. Zimmerwarm und saftig weich. Wenn man den zarten Teig ein wenig zusammendrückt, quillt die frische Milch heraus. Sein Geschmack ist mild und vollmundig.

Hier, in Kampanien, isst man den frischen zimmerwarmen Büffelmozzarella nackt ohne Beilage, direkt aus der Tüte

Hier isst man ihn pur: Zwei, drei kleine Kugeln auf einem Plastikteller zum Mittagessen oder als Snack, so wie man sich an anderen Orten ein Sandwich und einen Espresso holt. Selbst innerhalb der Familie der Mozzarella di Bufala Campana DOP gibt es noch einige Spezifikationen, besonders die Salzlake betreffend, in der der Käse gelagert wird. In der Tradition der Gegend um Salerno stellt man weniger salzigen Mozzarella her, maximal 3 Prozent Salz darf die Lake enthalten. Rund um Caserta hingegen liegt der Prozentsatz bei etwa fünf – dieser Mozzarella trägt dann oft den Beinamen Aversana.

Und der Mozzarella aus Kuhmilch, auch genannt Fior di Latte?

Aber es gibt nicht nur den berühmten Büffelmozzarella. Nach demselben Prinzip lässt sich auch aus Kuhmilch Mozzarella herstellen. In Italien trägt Mozzarella aus Kuhmilch wie auch Milcheis und andere Produkte aus Kuhmilch den hübschen Beinamen Fior di Latte, Blüte der Milch.

Ein Mozzarella aus Kuhmilch ist milder im Geschmack und wird weder von der EU noch von irgendeinem Konsortium geschützt. Jeder, der Kuhmilch produziert, kann auch Fior-di-Latte-Mozzarella produzieren. Denn während das strenge DOP-Siegel des Büffelmozzarella die Herkunft der verwendeten Rohstoffe klar definiert, trägt Fior-di-Latte-Mozzarella lediglich das sogenannte STG-Siegel. Es gleicht den strengeren IGP- und DOP-Siegeln der EU zwar optisch, beschreibt aber lediglich den Herstellungsprozess und die Rezeptur einer Spezialität und sagt rein gar nichts zu Herkunft oder Qualität der verwendeten Zutaten.

Mozzarella di Gioia del Colle DOP

Entsprechend groß sind die Qualitätsunterschiede. Die Auswahl reicht von fantastischem Mozzarella aus norditalienischer Bergmilch bis hin zu unterirdischer Industrie-Massenware. Eine Ausnahme bildet eine Kuhmilch-Mozzarella-Spezialität aus Apulien und der Basilikata, die seit 2019 ein eigenes DOP-Siegel trägt: der streng kontrollierte und als besonders hochwertig geltende Mozzarella di Gioia del Colle.

Aber auch außerhalb Italiens wird natürlich Mozzarella hergestellt. So gibt es in der Schweiz hervorragende Kuhmilch-Mozzarella-Produkte aus dem Biosphären-Reservat Entlebuch. Ebenso findet man mittlerweile in Deutschland einige Büffel-Bauern, die sich mit großer Expertise der Kunst des Mozzarella di Bufala verschrieben haben.

Die Burrata ist eine vergleichsweise junge Erfindung aus dem Nationalpark Alta Murgia

Und dann wäre da noch die Burrata. Sie ist eine vergleichsweise junge Erfindung. Angeblich stammt sie von einem gewissen Lorenzo Bianchino, Käser des Betriebs Piana Padula im heutigen Nationalpark Alta Murgia in der Provinz Barletta-Andria-Trani. 1956 soll ihn ein Schneesturm auf seinem Hof isoliert haben, woraufhin er die bei der Mozzarella-Produktion übrig gebliebenen Sahne- und Quarkreste vor dem Verderb schützen wollte. Er habe eine Hülle aus Mozzarella-Teig geschaffen, sie mit den Resten gefüllt und das Teigstück zu einem Sack zusammengebunden – die Burrata war geboren. Schneidet man sie auf, fließt einem das Innere, die köstlich cremige Stracciatella schon entgegen.

Nur folgerichtig, dass die Burrata aus Andria seit 2017 endlich ein eigenes IGP-Siegel trägt. Jedoch bedient man sich mittlerweile längst auch anderswo des Prinzips der Burrata-Herstellung, mit durchaus überzeugenden Ergebnissen.

Je lokaler man Mozzarella bezieht, desto besser

So oder so, man sollte sich auf der Suche nach einem exzellenten Produkt vor Augen halten, dass es sich bei Mozzarella um einen Frischkäse handelt. Und wie jedes frische Produkt ist auch ein Mozzarella nicht nur geschmacklich, sondern auch aus ökologischer Perspektive umso besser, je lokaler man ihn bezieht und je unmittelbarer man ihn konsumiert.

Mozzarella-Fetischisten machen um die industriell verpackte Ware aus dem Supermarkt-Regal einen weiten Bogen

Und wie immer ist auch der Preis ein Qualitätsindikator. Die traditionelle Produktion dieser Käse ist aufwendig und erfolgt immer von Hand. Sehr günstige Preise deuten auf Industrieware hin. In jedem Fall sollte man um in Plastiktüten eingeschweißte Supermarktprodukte, die meist tagelang im zu kalten Kühlregal liegen, einen Bogen machen. Diese Behandlung wird dem hervorragenden Produkt nicht gerecht und hat nichts mit der Idee zu tun, aus der heraus Mozzarella entstanden ist.

Natürlich gibt es Ausnahmen, etwa wenn ein Feinkosthändler den Mozzarella exzellenter Produzenten importiert und gezwungenermaßen gekühlt aufbewahrt – in diesem Fall wird man den Mozzarella zwar nicht so kennenlernen, wie er gedacht ist, aber man bekommt immerhin eine Idee davon. Wichtig ist, ihn vor dem Verzehr unbedingt mindestens Zimmertemperatur annehmen zu lassen, zwischen 20 und 25 Grad sollte er schon haben.

Einen guten Büffelmozzarella isst man für den maximalen Genuss seiner komplexen Milcharomen am besten pur. Allenfalls noch mit einem eher mildfruchtigen bis blumigen Olivenöl und einem Hauch frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.

Tomaten, Mozzarella, Olivenöl Extra Vergine, Basilikum und NIEMALS Balsamico: So geht die Insalata Caprese

Serviert man den Mozzarella in einer Insalata Caprese, schneidet man ihn am besten erst im letzten Moment auf, damit er nicht zu schnell Milch lässt. Auf einem einfachen Salat kann man ihn gut auch im Ganzen servieren. Balsamico hat wie jeder andere Essig oder gar Zitronensaft auf einem guten Mozzarella, egal ob Büffel- oder Fior di Latte nichts zu suchen. Er zerstört ihre differenzierten Aromen und überdeckt ihre eigene feine Säure.

Generell eignet sich ein gut abgetropfter Fior-di-Latte-Mozzarella, wenn nicht gleich festere Pasta-Filata-Käse wie der Provolone, besser zum Garen als der sehr milchige Büffelmozzarella, etwa für Mozzarella in Carozza, eine Parmigiana oder Kartoffelkroketten mit Füllung.

Frische Pizza immer erst nach dem Backen mit Büffelmozzarella belegen

Für eine Pizza mit Büffelmozzarella den Mozzarella nie mitbacken, er lässt dabei zu viel Milch. Lieber im letzten Moment pur und gut abgetropft auf der gebackenen Pizza anrichten, sodass die Scheiben nur sanft anschmelzen.

So schmeckt die Burrata am besten

Auch die Burrata isst man am besten così com'è – so wie sie ist. Gut dazu passen frische oder im Ofen gebackene Tomaten, Sardellen, ein Hauch Oregano, Olivenöl und alle Spielarten von gebratenem Gemüse und Bittergemüse. Köstlich schmeckt sie – oder auch nur das unter dem Namen Stracciatella separat erhältliche Innere – zu einer Caponata, dem süßsauren sizilianischen Auberginengericht.

Auch Pizza oder Pasta kann von der Garnitur mit Burrata profitieren, so lange sie nicht mitgebacken wird. Wobei sie die Hitze nicht grundsätzlich scheut. Gern wird sie zum Beispiel auch für eine noch sahnigere, cremigere Note eines Risotto verwendet. Dafür halbiert man die Burrata am besten: Die eine Hälfte wird anpüriert und gegen Ende der Kochzeit des Risotto unter den Reis gerührt, die andere Hälfte wird am Schluss auf dem Reis angerichtet. Und auch in fein abgestimmten Ravioli-Füllungen kann die Burrata viel Gutes bewirken.