Pilze

Pilze haben in der italienischen Küche einen verhältnismäßig großen Stellenwert, wenn man sich die ansonsten in Europa doch eher durchschnittliche Pilzkompetenz ansieht. Vielleicht liegt es daran, dass schon die Römer große Bewunderer von Pilzen waren. Als ihr absoluter Liebling galt der Ovolo, auch Amanita caesarea oder im Deutschen Kaiserling genannt.

Vielleicht liegt's an den alten Römern, die den Ovolo nach ihrem Kaiser benannten

Ovoli sind auch heute noch eine recht seltene und teure Delikatesse, und wenn man das Glück hat, sie prall und erntefrisch zu bekommen, isst man sie am besten roh und dünn aufgeschnitten mit einem Hauch frischen Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft, gehackten Nüssen, etwas Petersilie und nur wenig Parmigiano Reggiano oder Ricotta Salata. So hatten es auch die Römer am liebsten. Pilze roh zu verzehren ist eine etwas unterschätzte Sache, auch erntefrische Steinpilze eignen sich bestens dafür.

Pilze roh zu genießen – eine unterschätzte Sache

Und damit dann auch schon zum unangefochtenen Re dei funghi, dem König der Pilze. »Wie ein Schwein« bedeutet die auf dem lateinischen Begriff porcinus basierende italienische Bezeichnung Porcini für Steinpilze. Vielleicht, weil sie so rund und dick sind, vielleicht, weil Konsistenz und Aroma so cremig und herzhaft sind. Der Steinpilz gilt auch deshalb als so edel und teuer, weil man ihn so gut wie nicht kultivieren kann. Er muss wie eh und je im Wald per Hand geerntet werden. Die großen Steinpilzregionen Italiens sind die Alpen, der ligurische Apennin, der toskanisch-emilianische Apennin, der umbrisch-markesische Apennin und die Abruzzen, weshalb man dort auch die besten Pilze und Pilzgerichte serviert bekommt.

Die besten italienischen Pilzmärkte

Pilzliebhaber sollten unbedingt die Pilz-Märkte von Sassello, Bobbio und Borgo Val di Taro auf der Karte haben. Allerdings lohnt es sich sehr genau hinzuschauen, denn echte italienische Steinpilze bekommt man heute leider fast nur noch durch gute Kontakte und viel Glück. Die unschlagbaren Mengen und Preise von Pilzhändlern aus Osteuropa haben italienischen Produkten längst den Markt abgegraben. Nicht nur frische, sondern auch die Steinpilze in Steinpilzkonserven oder getrocknete Steinpilze stammen heute fast ausnahmslos aus Osteuropa. Das muss zwar nicht per se ein Problem sein, aber doch erhöht es gewisse Risiken.

Je weiter die Transportwege, desto undurchsichtiger die Lieferketten und Warenqualität

Andererseits gilt ganz einfach: je weiter die Transportwege, desto undurchsichtiger oft auch die Lieferketten, Handelsbedingungen und Qualität der Pilze. Je kürzer Pilze auf ihren Einsatz warten müssen, desto besser. Sollte man sie doch etwas aufheben müssen, dann niemals in Plastik lagern. Lieber in einem luftigen Korb und am besten auf dem schattigen Balkon oder an einem anderen kühlen, belüfteten Ort.

Am aromatischsten ist der Steinpilz, wenn er erst kurz vor dem Kochen aufgeschnitten wird, und zumindest in Italien ist es deshalb üblich, ihn im Ganzen zu verkaufen. Zumindest in Norditalien gilt es eher als Unding, Steinpilze als Beilage oder innerhalb eines komplizierten Rezepts zu servieren. Je einfacher, desto kraftvoller.

Die Magie zwischen Pfifferling und Estragon

Auch Pfifferlinge (italienisch Finferli) sind in Italien beliebt, am populärsten sind sie sicherlich im Trentino. Je nachdem, wo man sich gerade in Italien befindet, heißen sie auch Gallinacci, Gallucci oder Galletti. Auch sie werden nicht angebaut und man hält sich am besten an kleine Pilzmärkte, wo die Sammler ihre Fundstücke noch selbst verkaufen. Anders als Steinpilze oder Ovoli isst man sie kaum roh, sondern lieber gebraten oder gekocht. Sie mögen Petersilie, Schalotten, auch einen Hauch Knoblauch, natürlich wie alle Pilze: Butter, aber auch Olivenöl, Gemüsebrühe und einen Schluck Weißwein. Ein befreundeter Koch schwor auf die Verpaarung von Pilzen mit frischem Estragon, er bezeichnete dies als »il morte dei funghi«, womit er kulinarische Perfektion meinte.

Prataiolo, Chiodini, Gallucci, Sanguinelli, Ostriconi

Der Wiesenchampignon Prataiolo mit seinem süßen und delikaten Geschmack wird in Italien ebenfalls hochgeschätzt, genauso der südliche Ackerling namens Piopparello, den man gern zu Fleisch, Polenta und Kartoffelpüree serviert. Spaziert man durch die Konservenabteilung italienischer Supermärkte, bemerkt man außerdem die Vorliebe für Chiodini. Jene kleinen braunen Pilzchen werden gern gebraten und dann eingelegt und schmecken köstlich als Antipasti oder mit Robiola und Rucola als Tramezzino-Belag.

Auch die fleischigen Austernpilze sind in Italien sehr gern gesehen und schmecken nie besser, als durch einen einfachen Backteig gezogen und frittiert. Eine Entdeckung in der traditionellen italienischen Pilzküche sind auch die Prugnoli, Blassbraune Schlehenrötlinge. Auch die Schlehenrötlinge werden gern paniert und frittiert und paaren sich gut mit Polenta oder Kartoffeln. Gebraten im Risotto oder pur vom Grill sind ebenfalls Sanguinelli mit ihrer festen, fleischigen Konsistenz beliebt.

Darauf kommt es bei getrockneten Pilzen an

Doch bei aller Liebe zum frischen Pilz darf man natürlich auch den Nutzen getrockneter Pilze nicht vergessen. Hier gilt: Sie sind niemals Ersatz für frische Pilze, können aber wohldosiert sehr gut als Ergänzung und grundsätzlich immer als Geschmacksverstärker eingesetzt werden.

Für gut eine Viertelstunde in Wasser eingelegte getrocknete Pilze schmecken köstlich in kleine Stücke geschnitten und unter den Risotto gerührt, und das übrige Pilzwasser dient zum Angießen des Risottos. Falls es den Eindruck macht, dass Erd- oder Dreckreste darin enthalten sind, lieber vorher einmal durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Tuch gießen.

Pasta in Pilzwasser kochen

Man kann die getrockneten Pilze auch mit der Pasta kochen lassen, so nehmen die Nudeln etwas Pilzaroma an. Plant man eine Pilzsuppe, kann man die getrockneten Pilze in Milch oder Sahne ziehen lassen. Geht es einem vor allem um die Pilze selbst, kann man diese auch im Wasserdampf rehydrieren. So erhält man herrlich weiches und saftiges Pilzfleisch.