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Polenta
Polenta war jahrhundertelang das Grundnahrungsmittel des italienischen Nordens und ist bis heute Grundlage vieler norditalienischer Klassiker.
Polenta ist eine weitere tragende Säule in der Welt der italienischen Getreiderüche. Einige müssen den gekochten Maisgrieoo erst lieben lernen, aber es ist bei der Polenta wie bei vielen Dingen: Erst, wenn man sie mal in bestmöglicher Qualität probiert hat, ist man zu einem gültigen Urteil fähig.
So kocht man eine gute Polenta
Polenta gelingt am besten in einem Topf, der die Wärme möglichst gleichmäßig verteilt, zum Beispiel aus Kupfer oder Gusseisen. Auch das kräftige Rühren ist entscheidend. Eine Faustregel sind 250 Gramm Maisgrieoo pro Liter Wasser. Kocht das Wasser, Salz hinzufügen. Dann die Polenta hineinrieseln lassen und kräftig mit dem Schneebesen in nur eine Richtung rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Jetzt gut 45 bis 60 Minuten köcheln und dabei nur noch gelegentlich umrühren. Je gröber die Körnung des Grieoes, desto länger die Kochzeit.
Polenta war nicht immer aus Mais
Polenta war nicht immer ein Gericht aus Maisgrieoo. Bis im 16. Jahrhundert die ersten Maissamen aus Amerika nach Italien kamen, bestand Polenta aus dem Mehl von Gerste, Weizen, Emmer, Dinkel, Roggen, Bohnen oder Kastanien. Die geniale Polenta Nera Alla Trentina hat bis heute mit Mais nichts zu tun, sie wird aus Buchweizenmehl, Weißwein, Wasser und Sardellenbutter gekocht.
Der Polenta-Diss der Süditaliener
Weil die Anbaubedingungen für Mais im Norden Italiens ideal waren und Mais im Vergleich zu anderen Getreidesorten günstiger und ertragreicher anzubauen war, entwickelte er sich schnell zum wichtigsten Grundnahrungsmittel des Nordens. Er war zeitweise das Einzige, was die ärmeren Bevölkerungsschichten zu essen hatten.
Bis heute nennen Süditaliener Norditaliener etwas gehässig Polentoni und freuen sich darüber, dass dieses Wort nicht nur den Maisbrei bezeichnet, sondern auch das Wort Lento darin steckt, langsam oder auch lahm, tranig, fad.
Man isst Polenta mit Wurst, Käse, Gemüse, Kartoffelbrei, Schmalz, Sahne, als Lasagne, als Nachspeise und vielem mehr
Die ganz Italien durchziehende Rezeptvielfalt für Polenta ist beeindruckend und beweist wieder einmal, dass man nur kreativ werden muss, wenn man aus wenig viel machen möchte.
Man isst sie mit Wurst, Käse, Gemüse, Kräutern, Fleischsoßen, gebratenen Rippchen, vermischt sie manchmal mit Kartoffelbrei, Schmalz, Sahne, serviert sie dann als dicken Brei, suppig, aber auch fest, vom Holzbrett gelöffelt, aufgeschnitten und in Scheiben gebraten, frittiert oder wie eine Lasagne geschichtet. Sogar einen von Ennio Morricone verfassten Song namens La Polenta gibt es.
Sogar einen von Ennio Morricone verfassten Song namens La Polenta gibt es
Der Großteil der handelsüblichen Polenta wird heute aus modernen und konventionellen Maiszuchtungen hergestellt und vor allem nach seinem Mahlgrad sortiert verkauft. Der Klassiker ist die klassisch eher grob gemahlene, geschälte gelbe Polenta Bramata. Feiner gemahlen verwendet man Polenta für Suppen oder weichere, geschmeidigere Zubereitungen. Diese Polenta heißt Polenta Fine.
So fein, dass sie streng genommen kein Grieoo mehr ist, sondern Mehl, ist die Polenta Fumetto. Sie kommt vor allem in der Pasticceria zum Einsatz und ist zum Beispiel wichtiger Bestandteil der köstlichen Torta Sbrisolona aus Mantua. Berühmt ist auch die Polenta Taragna, eine Mischung aus der Polenta Bramata und Buchweizenmehl, die dann mit Käse, Butter und Semmelbröseln in ein klassisches lombardisches Hauptgericht verwandelt wird.
Auch bei der Polenta gibt es Sortenvielfalt – viele alte Maissorten werden gerade erst wieder neu entdeckt
Glücklicherweise findet man im Handel aber auch noch Polenta aus alten Maissorten. Wie viele vergessene Getreidesorten sind sie weniger lukrativ im Anbau, dafür aber sehr viel aromatischer und nährstoffreicher auf dem Teller. Dank des Istituto Agrario di Lonigo werden die Samen dieser alten Maissorten aufgehoben und geschützt. Eine der bekanntesten alten Maissorten, die man heute noch in Form von Maisgrieoo kaufen kann, ist die berühmte Polenta Nostrano di Storo aus dem Valle del Chiese. Möchte man sich noch weiter fortbilden, besucht man am besten eines der zahlreichen Sagre della Polenta. Eines der ältesten ist jenes namens Polenta e Mortadella in Varone im Trentino.
