Produktkunde
Prosciutto Crudo
Kleiner Überblick über die große Welt der italienischen Rohschinken.
Italien ist nicht nur das Land von Pasta und Käse, es ist auch das Land des Schinkens. Sieht man vom äußersten Süden ab, hat fast jede Region eine Rohschinkenvariante, für die sie berühmt ist. Angefangen im höchsten Norden mit dem Südtiroler Speck bis hinab nach Kampanien und Sizilien, wird fast überall Fleisch luftgetrocknet und/oder geräuchert.
Die höchste Vielfalt an Schinken und Salumi findet sich in der Emilia
Die höchste Konzentration und Vielfalt an Salumi findet sich in der Emilia, dem sogenannten Speckguertel Italiens, in dem Essen noch viel mehr einer Religion gleicht als in anderen Gegenden des ohnehin schon essensverrückten Landes.
In Parma, genauer im kleinen Ort Langhirano, entstand vor Jahrhunderten nicht nur der Parmigiano Reggiano DOP, sondern auch der Parmaschinken. Prosciutto di Parma DOP begegnet einem hier überall. Denn Parmaschinken ist ein Massenprodukt. Die Produktion ist riesig und versorgt die ganze Welt. Trotzdem ist Parmaschinken ein Produkt von hoher Güte, das streng kontrolliert wird und sich von billigem Rohschinken insbesondere durch seine völlige Abwesenheit von Zusatzstoffen unterscheidet.
So viel Tradition und so wenige Zutaten wie möglich
Die Herstellung ist seit Jahrhunderten dieselbe und sie ist ausgesprochen italienisch: so viel Tradition und so wenige Zutaten wie möglich. Zur Verwendung kommen nur Schweine der Sorten Landrace, Large White und Duroc. Gefüttert werden sie mindestens 9 Monate lang ausschließlich mit Hafer, Gerste und der Molke, die bei der Herstellung von Parmigiano Reggiano anfällt.
Die Schweine für den Prosciutto di Parma fressen die Molke der Parmigiano Reggiano-Herstellung
So werden die Reste der Herstellung der einen Spezialität gleich wieder für die Herstellung der anderen Spezialität genutzt. Nach der Schlachtung werden die Keulen vom Maestro Salatore mit der genau richtigen Menge Meersalzes eingerieben. Die Dosierung ist Erfahrung und erfolgt immer von Hand. Danach wird das Fleisch in einem streng festgelegten Prozess erst gekühlt, dann abgewaschen, erneut gesalzen und letzten Endes in charakteristischen Hallen zum Trocknen aufgehängt. Diese haben große, offene Fenster, durch die der Wind hereinzieht und für einen ständigen Luftaustausch sorgt.
Der Beruf des Maestro Salatore
Der Schinken verliert so immer mehr Flüssigkeit, wird mürbe und zart. Nach 7 Monaten kommt er in den Keller zum Reifen. Frühestens nach insgesamt einem Jahr wird er überprüft und darf dann als Prosciutto di Parma DOP verkauft werden. Die Überprüfung erfolgt durch eine Geruchsprobe, die mit einem spitzen Pferdeknochen an genau festgelegten Stellen des Schinkens entnommen wird. Weitere Zutaten oder Arbeitsschritte gibt es nicht: kein Nitrit, kein Nitrat, keine Konservierung. Nur Fleisch und Salz.
Der Unterschied zu Prosciutto di San Daniele
Ähnlich geht es auch in San Daniele zu, dem Ort in Friaul-Julisch Venetien, in dem der zweite große italienische Rohschinken, der Prosciutto di San Daniele DOP produziert wird.
Zwar ist die Produktion hier viel kleiner und die klimatischen Bedingungen sind am Rande der Alpen im venezianischen Voralpenland völlig anders, das Grundprinzip ist aber dasselbe. Auch hier werden ausschließlich italienische Schweine, die sich lediglich von Getreide und Molke ernähren, herangezogen. Auch diese Keulen werden eingesalzen.
Allerdings werden sie dann nicht so lange ruhen gelassen: Bereits nach einer Woche wird das Salz wieder entfernt, der Schinken wird wiederholt abgewaschen, massiert, erneut eingesalzen und schließlich in seine charakteristische Form gepresst. Die offenen Stellen des Fleischs werden, wie beim Parmaschinken auch, mit Schmalz verschlossen. An seiner Form und am Huf, das am Ende des Beins belassen wird, erkennt man den Schinken später sofort. Auch in San Daniele reift der Schinken in belüfteten Räumen und auch hier dauert die gesamte Herstellung mindestens 12 Monate.
Im Vergleich zum Parmaschinken schmeckt San-Daniele-Schinken süßer und milder. Außerdem wird deutlich weniger davon hergestellt. Die Parmaschinken-Produktion ist fast dreimal so groß.
Prosciutto, Spalla, Coppa, Fiocco, Culatta und mehr
Das heißt nicht, dass der Schinken aus der Emilia schlechter sein muss. Wie immer kommt es auf den Produzenten an. Ähnlich wie auch beim Parmigiano Reggiano, lassen kleinere Betriebe ihre Schinken weit länger als die vorgegebenen 12 Monate reifen. Ein hochwertiger, bis zu 3 Jahre gereifter Parmaschinken entwickelt ein Vielfaches an Aroma. Man erkennt ihn häufig an der Bezeichnung Riserva.
Und auch die zahlreichen anderen gereiften Fleischspezialitäten sind das Probieren wert. Wer italienische Salumi einkaufen geht, kann sich zwischen Prosciutto, Spalla, Coppa, Fiocco, Culatta und zahlreichen Unterkategorien entscheiden.
Muss man probiert haben: Prosciutto d'Osvaldo aus dem nördlichen Cormòns
Auch in anderen Gebieten Italiens gibt es unzählige Rohschinken, die nach dem Prinzip von Parma und San Daniele hergestellt werden. Die bekanntesten sind sicherlich der Prosciutto Toscano DOP und der umbrische Prosciutto di Norcia IGP.
Auch mancher Exot hat es bei Kennern zu Berühmtheit gebracht. Zum Beispiel der Prosciutto d'Osvaldo, der im äußersten Nordosten, im kleinen Örtchen Cormòns als klassischer Prosciutto Dolce hergestellt wird. Die Osvaldos jedoch räuchern ihn kurz in einer Kammer mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen.
Der König aller Rohschinken: Culatello di Zibello DOP
Wer den unangefochten feinsten Schinken des Landes probieren möchte, sollte dennoch in der Emilia bleiben: Culatello di Zibello DOP wird nur in wenigen Dörfern entlang des Flusses Po produziert und gilt zu Recht als König der Rohschinken. Die ausschließlich im Freien und unter natürlichen Bedingungen lebenden Schweine ernähren sich nur von dem, was sie in der freien Natur finden. Sie werden nach 2 Jahren geschlachtet, ihr Fleisch wird mit Rotwein und Knoblauch eingerieben und in einer Schweineblase zum Trocknen in den Reifekellern aufgehängt.
Erst nach 2 Jahren kommt Culatello di Zibello DOP in den Handel. Er kostet ein Vielfaches des besten Parmaschinkens und ist mit dem Massenprodukt in Geschmack und Qualität nicht annähernd zu vergleichen.
Unbedingt einmal bei Massimo Spigaroli in der Antica Corte Pallavicina einkehren
Spigaroli ist der König des Culatello, er produziert die Spezialität für jedes Spitzenrestaurant und ein Gang durch die Reifekeller seines Landguts gleicht dem Blättern in allen Michelin-Guides dieser Welt.
