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Reis
Geht vor lauter Pasta und Pizza manchmal unter, aber Italien ist auch ein Land der Reiskultur – und der Reis ist hier nie Beilage, sondern immer Hauptdarsteller.
Reis ist in Italien keine Beilage, sondern Hauptdarsteller. Die richtige Wahl ist entscheidend für das Gelingen eines Rezepts, wovon einige oft schon per Tradition eine ganz bestimmte lokale Reissorte vorsehen.
Die Klassifikation der rund 200 italienischen Reissorten gleicht einer regelrecht wahnwitzigen Wissenschaft
So kennt das italienische Amt für Reis, Ente Nationale Risi, sechs Gruppen von Reis: Ribe, Arborio, Roma-Baldo, Carnaroli, Nano Vialone und Sant'Andrea.
Innerhalb dieser Gruppen muss keineswegs immer nur eine Sorte enthalten sein. So können beispielsweise 42 verschiedene Reissorten als Ribe verkauft werden und sogar der hochgeschätzte Carnaroli kann in Wahrheit ein Karnak, Keope oder Leonidas sein.
Ausnahmen bilden lediglich der Nano Vialone Veronese IGP, der tatsächlich immer nur Nano Vialone enthalten muss, sowie die dezidiert als Carnaroli Classico im Handel erhältlichen, streng sortierten Abfüllungen von ausschließlich Carnaroli.
Der italienische Norden ist die Heimat des Reises
Reisanbau ist vor allem eine Sache des italienischen Nordens. Im Piemont, insbesondere um die Städte Vercelli und Biella, aber auch fast in der gesamten übrigen Po-Ebene wird Reis im großen Stil angebaut. Am häufigsten wird Reis in Italien im Risotto eingesetzt. Der sehr stärkehaltige Carnaroli wird aufgrund seiner Eigenschaften, wie der lange möglichen Kochzeit ohne Verkleben und einer ausgesprochen hohen Bissfestigkeit bei gleichzeitig cremigem Äußeren, besonders in der gehobenen Gastronomie bevorzugt.
Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, Sant'Andrea, Vercellese, Originario, um nur einige zu nennen
Auch Arborio ist ein beliebter Kandidat für einen Risotto, er enthält aber etwas weniger Stärke. Dafür kann er die fünffache Menge seines Gewichts an Flüssigkeit aufnehmen und hat große Körner. Er ist damit auch eine beliebte Sorte für die sizilianischen Arancini oder um Gemüse zu füllen.
Im Veneto wird vor allem auf Nano Vialone Veronese IGP gesetzt. Er eignet sich durch seine außergewöhnlich hohe Kochfestigkeit trotz seiner relativ kleinen Körner sowohl für den Einsatz im Risotto als auch für trockenere Reisgerichte wie zum Beispiel den legendären Riso all'Isolana aus der Region Verona.
Darüber streiten sich die Geister: Muss Reis reifen?
Die Verarbeitungsmethoden ein und derselben Reissorte können sich stark unterscheiden. Manche Hersteller werben damit, dass sie ihren Reis nach dem Dreschen, Schälen und Polieren für teilweise mehrere Jahre kontrolliert reifen lassen. Eine Methode, die durchaus umstritten ist und von manchen Experten mit Skepsis beurteilt wird.
Viel wichtiger: Die Kochprinzipien eines guten Risotto
Aber egal, ob gereift oder nicht und egal, welchen Reis man wählt, die entscheidenden Schritte zum Kochen eines perfekten Risottos sind immer die gleichen: Der Reis sollte vor dem Hinzufügen von Flüssigkeit gemeinsam mit den Zwiebeln oder dem Soffritto ein paar Minuten im heißen Topf mit erhitzt werden. Dieser Tostatura oder auch Saldatura genannte Vorgang ist wichtig für das Gelingen des gesamten Gerichts. Denn durch die trockene Hitzeeinwirkung verändert sich die Oberfläche der Reiskörner. Sie werden stabiler und brechen später nicht so leicht, weshalb sie im Risotto knackiger bleiben. Außerdem geben sie durch die verschlossene Oberfläche ihre Stärke langsamer und gleichmäßiger ab, was den Risotto cremiger und dichter macht.
Erst nach der Tostatura wird Flüssigkeit zugegeben und zwar immer nur so viel, dass der Reis sie gerade so aufnehmen kann. Im Gegensatz zur weit verbreiteten Meinung muss ein Risotto übrigens keineswegs ständig gerührt werden.
Unverzichtbar: Eine gekonnte Mantecatura und die Konsistenz namens all'onda
Ist die Konsistenz des Risotto cremig genug und haben die Reiskörner in ihrem Inneren noch Biss, schaltet man die Hitze unter dem Topf aus und führt mit größter Sorgfalt die sogenannte Mantecatura durch. Man versteht darunter das Einrühren des zu feinem Schnee geriebenen Käses sowie eines großzügigen Stücks Butter in den Reis, bis sich beides mit der Stärke des Reises wunderbar duftend, seidig fließend verbunden hat.
Die optimale Konsistenz eines Risotto heißt auch all'onda. Der Reis sollte also im Topf bei Bewegung noch angenehm träge hin und her schwappen wie eine Welle. Ein Risotto wird mit der Gabel gegessen.
