Stracchino, Ricotta und Mascarpone

Unverzichtbar für jeden Liebhaber gefüllter Pasta: Ricotta. Das körnige Milchprodukt aus wahlweise Kuh-, Schafs-, Ziegen- oder Büffelmolke bietet dank seines umgänglichen Aromas und seiner relativen Trockenheit eine perfekte Basis für verschiedenste Pastafüllungen. Klassisch mit Spinat und Parmigiano Reggiano, oder experimenteller mit getrockneten Tomaten, Nüssen, Früchten oder Kräutern.

Ricotta ist streng genommen kein Käse, sondern ein Molkeprodukt

Ricotta wird durch das erneute Aufkochen von bei der Käseproduktion angefallener Molke gewonnen. Er ist ein gutes Beispiel für Köstlichkeiten, die einerseits aus Neugier, vor allem aber aus Notwendigkeit entstehen. Durch das erneute Aufkochen und das Hinzufügen von Säure gerinnen noch Molkeproteine und steigen an die Oberfläche. Dort werden sie abgeschöpft und in die charakteristischen Ricotta-Körbchen gefüllt.

Für Pastafüllungen eignet sich körniger, trockener Ricotta am besten

Man kann Ricotta noch warm aus dem Körbchen verzehren, oder etwas gereifter einige Tage später. Doch auch Ricotta ist nie gleich Ricotta. Seine Konsistenz und Qualität variiert je nach Molkenqualität und Reifezeit. Der handelsübliche Supermarkt-Ricotta aus industrieller Herstellung ist meist cremiger, fetter und feuchter als der traditionell und handwerklich hergestellte Ricotta.

Für Nudelfüllungen aber eignet sich ein körniger und trockener Ricotta viel besser, denn er weicht den Nudelteig nicht so schnell auf.

Im Piemont gibt es den unwiderstehlich sahnigen Seirass-Ricotta

Bei Reisen durch Italien lohnt es sich, die verschiedensten Ricotta-Varianten zu verkosten und ihre Unterschiede kennenzulernen. Im Piemont findet man zum Beispiel den köstlichen, meist in der traditionellen Stofftüte erhältlichen Seirass-Ricotta. Seine Besonderheit ist eine ausgeprägte Cremigkeit und die Tatsache, dass es sich dabei streng genommen gar nicht um Ricotta handelt, da er nicht aus Molke, sondern aus fetter Alpenmilch hergestellt wird.

Noch exquisiter ist eine mittlerweile von Slow Food geschützte Seirass del Fen oder im Dialekt Saras del Fen genannte Variante von Seirass-Ricotta, entstanden aus dem Wunsch, den exklusiven Seirass-Ricotta zu konservieren, ohne dabei auf Salz oder Räuchern zurückgreifen zu müssen.

In Süditalien reibt man gern die feste Ricotta Salata über die Pasta

Oft findet man auch den gereiften und sehr harten, aber immer noch vergleichsweise mild aromatischen Ricotta Salata in italienischen Käsetheken, den man über Pastagerichte reiben kann wie einen Parmigiano Reggiano.

In Umbrien gibt es den Ricotta Salata della Valnerina zu entdecken, eine seltene und gereifte Version des Ricotta, die wie Seirass-Ricotta in Tütenform verkauft wird. Er reift zwischen 15 Tagen und 5 Monaten in spitz zulaufenden Hanfsäcken.

Endlos viele Varianten: Geräucherte, gewürzte, sogar süße Ricotta

Weiter südlich, in Mittel- und Süditalien, den Landstrichen des Pecorino, dominieren unzählige weitere Varianten von Schafsricotta. Der Ricotta Romana aus dem Latium darf sich sogar eines DOP-Siegels rühmen. In Sardinien liebt man eine gesalzene, gereifte und leicht geräucherte Ricotta-Variante namens Mustia. Auch sie wird vor allem über Pasta gerieben.

Seelentröster Mascarpone – man kann ihn gut selbst machen

Und natürlich muss in einem Text über italienische Frischkäse auch über Mascarpone gesprochen werden. Der geheiligte, buttrige, einzigartige, köstliche Mascarpone!

Auch er ist eigentlich gar kein Käse, denn zu seiner Herstellung macht man kaum mehr, als Sahne im Wasserbad zu erhitzen und unter Rühren Zitronensaft hinzuzufügen, bis die Creme andickt. Für den allerbesten Mascarpone muss also niemand nach Italien reisen, wenn er ihn aus hervorragender Sahne zu Hause selbst zu machen weiß.

Der Mascarpone wird fast ausschließlich für Süßspeisen verwendet

Vor allem in Form der mit Eiern und Zucker aufgeschlagenen Mascarpone-Creme ist er pur zu Gebäck wie Brioche oder Panettone oder im Tiramisù beliebt.

Stracchino: Der milchig-säuerliche Streichkäse

Und nun zu jenem säuerlichen und in der Splendido-Küche heißgeliebten und unverzichtbaren Frischkäse namens Stracchino. Das streichfähige Ding, das man heute in jedem Supermarkt und Käseladen als kleinen, weichen und feuchten Block in Papier gewickelt kaufen kann, kannte man nicht immer als Stracchino.

Aber bleiben wir beim Klassiker. Den kurz gereiften, erfrischend säuerlichen, streichfähigen, schneeweißen Weichkäse ohne Rinde kennt man zum Beispiel als Hauptdarsteller der Focaccia di Recco. Als leichter, mit seiner Frische an Joghurt erinnernder Käse ist er auch ein beliebter Begleiter beim Frühstück oder aufs Brot.

Squacquerone di Romagna DOP und Crescenza

Seine weitläufige Verwandtschaft zieht sich von der Lombardei durch das Piemont und Venetien bis in die Romagna. Hier trifft man auf seinen noch weicheren und jüngeren Bruder, den Squacquerone di Romagna DOP, den klassischen Belag der Piadina zwischen Ravenna und Ancona.

Auch eine weniger säuerliche und intensiver nach Milch schmeckende Variante ist in ganz Italien verbreitet. Obwohl man sie als Crescenza oft synonym mit dem Stracchino verwendet, zeichnet sie sich durch einen deutlich milderen Geschmack und eine viel kürzere Reifezeit aus. Stracchino und all seine Verwandten eignen sich – neben dem puren Verzehr – für alle Zubereitungen, bei denen es auf besondere Cremigkeit bei gleichzeitig säuerlicher Frische ankommt.

Völlig unterschätzt: Ein guter Primosale

Und dann wäre da noch der Primosale. Ein junger Käse, der sich im Gegensatz zum Stracchino nicht streichen, sondern gerade so bereits schneiden lässt. Seine Ursprünge hat der Primosale in Sizilien, wo er als Vorstufe zum Pecorino aus Schafsmilch hergestellt wird. Inzwischen findet man ihn aber in ganz Italien auch aus Kuhmilch in jeder Käsetheke. Der meist runde, nur sehr kurz gereifte Frischkäse ohne Rinde hat ein leicht salziges, milchiges Aroma. Er eignet sich in kleine Würfel geschnitten zur Pasta, im Salat oder einfach pur.