Trüffeln

Sobald sich der Sommer zu verabschieden beginnt, stürzen sich Gastronomen besonders auf eine Zutat: die Trüffeln. Und so unterschiedlich und vielseitig wie ihre Köche sind auch deren Ergebnisse auf dem Teller.

Was Trüffeln fast immer gemein haben: Sie werden als etwas sehr Besonderes verkauft. Immerhin geht es um Trüffel, das feinste aller Lebensmittel, das schwarze Gold des Herbstes und Winters. Bewegt man sich jetzt durch ein paar italienische Restaurants in einer deutschen Großstadt, kann man sich kaum retten vor lauter Trüffelpasta und dem stechenden Odeur billiger Trüffelöle.

Echte Trüffelaromen haben mit dem ranzig-stechenden Odeur künstlicher Trüffelaromen nichts zu tun

In Italien haben Trüffeln eine große Tradition. Besonders in den Bergen der Trüffel-Zentren im Piemont, aber auch in den Apenninausläufern rund um Bologna beginnen im Herbst die Trüffelmärkte. Bekannt sind vor allem jene in Alba und in Savigno bei Bologna. Dort verkauft man ab Ende September weiße Trüffeln, deren Qualität und Preis mit nichts vergleichbar sind, was man in Deutschland als Delikatesse kennt.

Längst nicht nur im Piemont gibt es hervorragende Trüffel

Doch wie alles, was selten und teuer ist, werden auch Trüffeln in großem Stil gefälscht. Angefangen von billigen Züchtungen aus China, die aussehen wie schwarze Perigord-Trüffeln, aber mit ihrem Geschmack und ihrer Qualität nichts gemein haben, über zweifelhafte Knollen in Gläsern bis hin zum allgegenwärtigen Trüffelöl. Dies ist der Gipfel aller Fälschungen. In den allermeisten Fällen handelt es sich um minderwertiges bis ranziges Olivenöl, dem angebliches, industriell aus Flüssiggas gewonnenes Trüffelaroma aus dem Labor beigemischt wurde.

Dennoch hat sich Trüffelöl gemeinhin etabliert, es gilt mancherorts sogar als Delikatesse. Wahrscheinlich denkt die Mehrheit der Menschen, dass Trüffeln so schmecken wie Trüffelöl riecht.

Lagotto Romagnolo, der klassische Trüffelhund

Dabei ist es eigentlich gar nicht so schwer mit den Trüffeln: Es gibt schwarze und weiße, wobei die weiße Trüffel seltener und tatsächlich nur im Herbst und Winter erhältlich ist. Tuber magnatum, so ihr voller Name, ist mit ihren ausgeprägten, eleganten Aromen die Königin der Trüffeln. In ihrem Geruch und Geschmack vereint sie Noten von Nuss, einem Hauch Knoblauch, frischen Pilzen, Heu, Blumenkohl und Minze. Sie verliert diese Aromen allerdings schnell bei Hitze, weshalb man die weiße Trüffel auch nur roh über Gerichte hobelt.

Ihre Kostbarkeit rührt auch daher, dass sie nicht kultiviert werden kann und es eine Herausforderung ist, sie zu finden. Sie reagiert während ihres Wachstums sehr empfindlich auf äußere Einflüsse wie das Wetter und die Mondphasen. Gesucht wird die weiße Trüffel mithilfe von speziell ausgebildeten Hunden, meist dem Lagotto Romagnolo, ein Pudelmischling.

So setzt man Trüffeln am besten ein

Schwarze Trüffeln hingegen brauchen sogar Wärme, um ihren Geschmack zu entfalten. Im Gegensatz zur weißen Trüffel sind ihre intensiven Aromen am besten beim Erhitzen im Zusammenspiel mit anderen Zutaten wahrzunehmen. Die schwarze Trüffel ist deshalb besonders gut zum Kochen geeignet. Ihr feines, süßes, an Wald, Erde, aber auch leicht an Marzipan und Walnuss erinnerndes Aroma bereichert vor allem Soßen.

In der Splendido-Küche bevorzugen wir die schwarze Tuber melanosporum. Man kennt sie in Frankreich als Perigord-Trüffel, in Italien wird sie vor allem in Umbrien rund um die Stadt Norcia gefunden.

Große Empfehlung: Die einfachen Sommerttrüffeln

Aber auch die vermeintlich einfache Sommertrüffel (Tuber aestivum Vitt.) hat ihren Reiz. Man findet sie in den Sommermonaten in vielen Regionen Italiens und bekommt sie häufig auf Märkten angeboten. Die Knollen kosten in Italien häufig nur wenige Euro.

Frühlingstrüffel, Muskattrüffel, und viele mehr: Über 25 essbare Trüffelsorten kennt die Literatur

Natürlich gibt es neben den bekannten Sorten vor allem in Mittelitalien noch viele weitere, teilweise sehr seltene Varietäten. Wie zum Beispiel die Frühlingstrüffel (Tuber borchii Vitt.) oder die Muskattrüffel (Tuber brumale Vitt.). Insgesamt kennt die Literatur 25 essbare Trüffelsorten, auch wenn man den meisten wahrscheinlich nie begegnen wird.

Was alle Sorten gemeinsam haben: Man sollte nicht mit ihnen geizen. Lieber nur einmal pro Saison Trüffeln essen und dafür so dosieren, dass man auch etwas von ihrem feinen Geschmack hat. Und bloß nicht, nie, die Sparsamkeit durch billige Aromen ausgleichen.

Bei Trüffeln bloß nie am falschen Ende sparen und: Nie aufheben, immer sofort essen!

Was nun also tun, wenn man an gute Trüffeln gekommen ist? Schon vor Jahren erzählte uns Alberto Bettini, der legendäre Betreiber des wohl ungewöhnlichsten Sterne-Restaurants »Amerigo 1934« in den Bologneser Bergen: Die Frage, die er auf Trüffelmärkten am häufigsten gestellt bekäme, sei die nach der Haltbarkeit der gerade erstandenen Delikatesse. Dabei sollte man sie einfach benutzen. Eine Trüffel verliert jeden Tag etwas von ihrem Aroma.

Dabei kommt einem entgegen, dass man sich über die Zubereitung gar nicht so viele Gedanken machen muss. Denn die Trüffel steht für sich. Je einfacher die Zutaten und das Rezept, desto besser ist es fürs Trüffelaroma. Man nehme viel Butter, ein Spiegelei, Kartoffelpüree oder frische Pasta mit Parmigiano Reggiano. Schon fühlt sich jede Trüffel wohl.