Von Bagòss bis Pecorino

Die Geschichte des Käses in Italien ist Jahrhunderte alt. Um alle Käsesorten Italiens zu beschreiben und zu ergründen, bräuchte es wahrscheinlich ein ganzes Lexikon.

Schon Casanova scheiterte an einer Enzyklopädie der italienischen Käsesorten – es waren einfach zu viele

Der Legende nach kostete schon Giacomo Casanova im Jahre 1763 ein Stück Taleggio, das ihn sofort zu dem wilden Entschluss verleitete, eine umfassende Enzyklopädie der italienischen Käsesorten zu schreiben. Das Buch wurde nie fertig. Zu variantenreich und fein gegliedert sind die Käsetraditionen der an Klimazonen, Landschaften und Kulturgeschichten überreichen italienischen Halbinsel.

Zum Dahinschmelzen: Fontina aus dem Norden

Die größte Käse-Vielfalt findet sich dabei vor allem im Norden und Süden, die Mitte lebt vor allem von Pecorino. Aus dem teilweise französischsprachigen Aostatal ist vor allem der Fontina bekannt. Dieser Rohmilchkäse wird bereits seit über sechzig Jahren mit einem DOP-Siegel geschützt und besteht aus der Milch von Kühen, die im Sommer auf Almen leben und sich ausschließlich von Gras und Heu ernähren.

Fontina hat hervorragende Schmelzeigenschaften und ist deshalb klassischer Bestandteil der Fonduta alla Valdostana, der Fondue-Variante des Aosta-Tals, die sich in ganz Italien verbreitet hat.

Eng verwandt: Fontal

Der berühmteste Verwandte des Fontina ist der Fontal, der ähnlich hergestellt wird und auch vergleichbare Eigenschaften besitzt, allerdings weniger streng geschützt wird und ohne den Einsatz von Rohmilch auskommen muss.

Valtellina Casera und Bitto

Weiter östlich in den Bergtälern der Lombardei nehmen die Vielfalt und Kreativität der Käse deutlich zu. Im Veltlin dominieren vor allem Valtellina Casera und Bitto. Beides sind feste, gereifte Käse mit durchaus intensiven Aromen, die vor allem erwärmt und geschmolzen ihre Geschmacksvielfalt beweisen. Die beiden mit einem DOP-Siegel geschützten Varianten haben durch ihren Einsatz in den Pizzoccheri Valtellinesi Bekanntheit erlangt.

Gorgonzola DOP und Taleggio DOP

Die wahren Berühmtheiten der Lombardei aber finden sich zwischen Mailand und Bergamo. Hier liegen die Ursprünge von Gorgonzola DOP und Taleggio DOP, die beide zu den ältesten Käsesorten Italiens gehören. Zum ersten Mal wurde der Gorgonzola im Jahr 879 schriftlich erwähnt.

Heute ist Gorgonzola längst von der EU und einem Konsortium geschützt und wird massenhaft produziert. Wer das volle Potenzial eines gut hergestellten Gorgonzola einmal kennengelernt hat, möchte nicht mehr zum abgepackten Kühlregal-Produkt zurück.

Der Unterschied zwischen Gorgonzola Piccante und Gorgonzola Dolce

Gorgonzola gibt es in zwei Reifegraden. Den jüngeren, milderen und sahnigen Gorgonzola Dolce und den länger gereiften, deutlich intensiveren Gorgonzola Piccante. Alle Varianten eignen sich sowohl zum Kochen als auch für den puren Genuss.

Taleggio DOP aus Bergamo

Noch älter als der Gorgonzola ist der traditionell aus der Nähe von Bergamo stammende Taleggio. Heute werden die Reifekonditionen in einem Gebiet, das vom Piemont bis nach Venetien reicht, künstlich reproduziert und der Käse auf hölzernen Regalen zur Reifung gelagert. Während im großen Stil industriell hergestellter Taleggio aus pasteurisierter Milch oft mild und wenig charakteristisch schmeckt, gibt es immer noch Hersteller, die ihn aus Rohmilch nach dem ursprünglichen Verfahren produzieren. Guter, traditionell hergestellter Taleggio ist eine Delikatesse mit einem vielschichtigen und unvergleichlichen Aroma. Er ist weich und schmilzt hervorragend in Soßen, ist aber auch pur ein Genuss.

Taleggio liebt reife Birnen und Radicchio

Wie auch der Gorgonzola wird Taleggio mit einem DOP-Siegel und von einem Konsortium geschützt. In Bergamo und Umgebung wird Taleggio gern in Pasta gefüllt oder mit Polenta kombiniert. Häufig auch in Begleitung von süßen oder bitteren Noten wie zum Beispiel reifer Birne oder Radicchio.

Unbekannt, aber so gut: Strachitunt

Eine weitere, dem Taleggio ähnliche Käsesorte ist der ebenfalls aus dem Val Taleggio stammende, auch DOP geschützte Strachitunt. Der aus Rohmilch mit natürlichen Schimmelkulturen hergestellte Käse vereint den Blauschimmel des Gorgonzola mit der Herkunft des Taleggio. Im Gegensatz zu seinen berühmten Verwandten hat er nie das Stadium der Massenproduktion erlangt und wird nur noch in vier Gemeinden auf traditionelle Weise produziert.

Der exzentrische Hartkäse aus den Bergen: Bagòss

Auch ein wenig weiter östlich, in den Bergen über dem Gardasee, findet sich im kleinen Dorf Bagolino ein wahrer Käse-Exot. Der von Slow Food in die Liste der besonderen, schützenswerten Lebensmittel aufgenommene Bagòss wird ausschließlich aus der Milch von Bruna-Alpina-Kühen hergestellt, die im engsten Umkreis des Ortes leben. Der Käse wird traditionell mit Safran versetzt, wodurch er ein besonderes Aroma und eine gelbe Farbe bekommt. Bagòss reift außergewöhnlich lange, bei guten Exemplaren sind 3 oder 4 Jahre keine Seltenheit.

Sommer-Bagòss und Winter-Bagòss

Man unterscheidet streng zwischen dem Sommer-Bagòss und dem Winter-Bagòss, da die Kühe im Sommer auf den Almen frische Bergkräuter fressen, wohingegen sie im Winter im Stall ausschließlich Heu der umliegenden Wiesen bekommen. Bagòss hat ein sehr intensives, herbes, tierisches Aroma, das mit kaum einem anderen Käse vergleichbar ist. Sehr lang gereifte Exemplare können wie ein Gewürz eingesetzt werden.

Der Castelmagno DOP aus dem Piemont

Berühmt ist aus dem Piemont auch der Castelmagno DOP. Der mürbe, krümelige Käse mit dem schneeweißen Inneren wird aus einer Mischung aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch hergestellt. Er besitzt ein DOP-Siegel und ist in der Region häufig Teil von Käseplatten. Auch ein Risotto mit kaum mehr als Zwiebeln, Weißwein und Castelmagno gehört zu den Piemontesischen Klassikern.

Der kühle, säuerliche Schmelz von Robiola di Roccaverano DOP

Das Piemont ist außerdem eine der wenigen Regionen Italiens, in der Ziegenkase eine nennenswerte Rolle spielt. Der Robiola di Roccaverano DOP ist ein weicher Rohmilchkäse aus Ziegenmilch. Mit seinem kühlen, säuerlichen Schmelz eignet er sich, gemeinsam mit etwas Obst, zu Honig oder Marmelade perfekt als Dessert.

Toma und Tomino

Und dann wäre da noch die weit verstellte Familie der Toma-Käse, verwandt am ehesten mit den französischen Tomme-Käsen, und natürlich der Tomino, eine helle, weiche Frischkäsevariante des Toma.

Montebore, ein Käse wie eine Hochzeitstorte

Halten wir noch eben in der Piemontesischen Berggemeinde Terre del Giarolo, wo man die Produktion des seltenen Kuh- und Schafsmilchkäses namens Montebore aufrechterhalt. Er ähnelt optisch einer kleinen mehrstoeckigen Hochzeitstorte und wird gern zu frischen oder karamellisierten Feigen oder der Farinata serviert.

Die endlose weite Welt der Pecorino-Spezialitäten

Wir setzen unsere Reise in der Toskana fort. Hier begegnet uns vor allem Pecorino. Wenn man über italienischen Käse ein Buch schreiben kann, dann kann man über Pecorino darin zumindest mehrere Kapitel verfassen.

Die zahlreichen Pecorini der Toskana

Wer schon einmal im Val di Chiana zwischen Pienza und Montepulciano ein Käsegeschäft aufgesucht hat, weiß, wie sich Überforderung anfühlt. Die kleinen, runden Laibe reihen sich hier in allen erdenklichen Varianten eng aneinander. Mit dunkler Rinde, heller Rinde, in Stroh und Wein gereift oder mit Trüffeln, schwarzem Pfeffer, Safran, Tomatenmark und Kräutern verfeinert.

Pecorino Romano DOP: Essentiell für Cacio e Pepe

Festgehalten werden kann bei aller Vielfalt: Wer Pecorino mag, ist mit einem jungen Exemplar, einem gereiften Exemplar und dem Klassiker Pecorino Romano DOP als Einstieg gut beraten.

In der Splendido-Küche schworen wir allerdings ganz besonders auch auf den toskanischen Pecorino Roncione, der in Höhlen in Stroh reift. Sein würziger, aber trotzdem ausgewogener Geschmack ist einzigartig.

Unwiderstehlich: Die Kombination von jungem Pecorino und rohen Fave

Jungen Pecorino isst man gern roh mit Frühlingsgemuse, vor allem mit Favabohnen. Auch in Sardinien wird natürlich reichlich Pecorino produziert (Pecorino Sardo DOP), genauso wie in Sizilien (Pecorino Siciliano DOP) und vielen anderen Regionen.

Wollte man einen König des Pecorino krönen, würde die Wahl wahrscheinlich trotzdem immer nur auf einen fallen: den Pecorino Romano. Der aus 100 Prozent Schafsmilch hergestellte, harte, kristalline Käse mit der charakteristischen schwarzen Rinde ist vor allem durch seinen Einsatz in der Pasta Cacio e Pepe, Amatriciana und Carbonara bekannt geworden.

Etwas grundsätzlich anderes als Pecorino-Spezialitäten findet man dann erst etwas weiter südlich. In Kampanien beginnt das Reich des Mozzarella und der vielfältigen anderen Pasta-Filata-Spezialitäten. Von hier stammen alle Spielarten von Kuh- und Büffelmilchmozzarellas, die unterschiedlichsten Varianten von Provolone und Caciocavallo, von Treccia und Burrata. Schließen wir diesen Text also mit einer schönen Floskel: probieren geht über studieren.